Paella é o prato espanhol mais conhecido do mundo. Tendo o arroz em sua base, é originário de Albufera, uma região de lagoas situada na próximo à costa da Comunidade Valenciana, a poucos quilômetros da cidade de Valencia. Vou ensinar aqui a origem do nome, o que é a paella, a história do prato, quais são os tipos de paellas, dicas de preparo e, por fim, como fazer a verdadeira paella valenciana, com a receita autêntica, original!
Origem do nome da paella
São diversas as teorias sobre a história da palavra paella. Há quem atribua ao latim, tendo em vista que, nessa língua, frigideira chama patella, um diminutivo de prato (patina). Na língua local, o valenciano, desde o final do século XVI, o prato recebeu o nome francês de sartén, que também significa esse tipo de utensílio de cozinha. A partir de 1900, o termo paella passou a ser sinônimo de “arroz valenciano” ou “arroz à la valenciana”, referindo-se então a uma maneira de preparo de arroz.
Existe também uma outra teoria popular sobre a origem do termo paella, quase uma brincadeira. Dizem que um homem, ao preparar essa receita para a namorada, deu esse título ao prato porque, em espanhol, o som é semelhante ao de “para ela”. Mesmo que essa possa ser uma bela lenda, o curioso é que, na Espanha, esse prato é tradicionalmente preparado no almoço de final de semana e em casa e, muitas vezes, por homens, que aprenderam com o pai, passando o conhecimento de como fazer a verdadeira paella de geração a geração.
Por fim, você encontrará diversos lugares – como na Wikipedia – que comentam que nos países árabes ficou difundido o mito de que la palavra vem de baqiya, que significa restos, mas essa linha não é muito considerada aqui na Espanha. Há, ainda, um estudo de Carlos Azcoytia que relaciona o nome com o italiano padella, que também é uma sartén com asas, e que afirma ter sido criada com a imigração de algum italiano durante do domínio espanhol na Italia, entre os séculos XVI e XVII.
É paelha ou paeja?
O prato é originário da Espanha, onde “ll”, dependendo da região, se pronuncia como “paelha” ou “paiea”. Entretanto, “paeja” é oriunda de uma pronúncia da América Latina. Com isso, se estiver na Espanha, evite falar “paeja” e opte por “paelha” ou “paeia”. Em alguns lugares, especialmente em Valencia, percebo um certo incômodo com essa variação da pronúncia do nome do mais famoso prato local.
Origens da receita original da paella
Segundo explica muito bem o site Travesias Digital, a paella original surgiu nas zonas rurais de Valencia, entre os séculos XV e XVI. É oriunda da necessidade dos camponeses e pastores de comer algo que fosse fácil preparar e com os ingredientes acessíveis onde estavam. Assim, a receita da paella original chamada “valenciana” leva aves, como o coelho ou a lebre selvagem, as verduras frescas dos arredores, arroz, açafrão (para dar um gosto especial) e azeite.
Adicionava-se também caramujos encontrados no campo a essa receita de paella valenciana dos primórdios. Além disso, se tivesse mais opções à mão, a lista de ingredientes poderia ir além do coelho: pato, frango, carne de vaca, tomates, feijões brancos, pimentão, abóbora e cebola. Na versão com frutos do mar, poderia colocar sépias, lulas, camarões, langostinos, cigalas, mejlhões, entre outros, além de verduras frescas.
Importante saber sobre preparar a verdadeira paella valenciana
Infelizmente, a versão mais conhecida hoje é a receita mista, uma variação mais recente, ou seja, não a paella original. Aliás, isso causa horror aos locais, que consideram que nem possa ser chamada de paella! Isso porque a regra da receita original da paella valenciana e – algo sagrado para todo valenciano – é nunca misturar frutos do mar com outras carnes! Com isso, se você encontrar um restaurante que sirva a de frutos do mar com carnes ou alguém comendo à noite, saberá que se trata de um turista e que o lugar não deve ser o melhor para comer a receita da original de paella valenciana! Seria então como comer feijoada à noite e trocar o feijão preto por branco, entende? Por isso, você irá aprender aqui como fazer a paella original e não essa mista!
Aliás, é importante saber que a paella não tem denominação de origem. Mas o arroz tem e as variações do prato que não são tradicionais deixam de ser paella e deveriam ser chamadas de arroz. Assim, a paella é elaborada com igredientes básicos, a não ser que sejam as peculiares de cada povoado ou cidade, que podem ser chamadas “paella de”, como paella de Alicante ou paella de mariscos e paella de verduras.
Albufera de Valencia: endereço do berço da paella
Onde se encontram os primeiros registros da paella original é em Parque Natural de l’Albufera, uma bela região de lagos e praia que vale muito um passeio numa viagem à Valencia! Ainda hoje, ali, na cidade de Palmar, é onde estão os principais restaurantes tradicionais. É nesse parque natural que estão os mais famosos arrozais da Espanha e também lugares incríveis para experimentar a verdadeira e original receita da paella valenciana. Eu já fui inúmeras vezes a essa região e, para quem vai ficar mais dias na cidade, sugiro, portanto, um passeio para provar paella à beira do cenário original de criação!
Como fazer a verdadeira paella valenciana
Paellero e paella
Antes de começar a preparar a autêntica paella valenciana, existem dois equipamentos fundamentais: a paella e o “paellero” (fogareiro). “Paella” é o nome da panela adequada para cozinhar e o prato, lembra-se? O nome de quem a prepara e também o kit de gás, tipo um fogareiro, usado no preparo, é o “paellero” ou “paeller”. Cabe destacar que, assim como a pizza, a melhor versão é à lenha. A segunda opção e a mais usada na autêntica paella seria à gás. Fazer a verdadeira paella nas placas elétricas não é o ideal.
Ingredientes básicos da autêntica paella valenciana
- Azeite de oliva virgem
- Sal
- Água
- Frango
- Coelho
- Tomate
- Pimentão doce
- Açafrão
- Arroz redondo (bomba ou médio)
- Caramujos (se for época)
- Vagem (judia “bajoqueta”)
- Feijão branco (judias blancas “tavella”)
- Feijão-bonje (Garrofón)
Truques fundamentais para saber antes de fazer a verdadeira paella valenciana
Não existe uma única receita de paella, pois elas mudam um pouco de família para família e restaurante a restaurante. Mas existem três regras básicas, segundo o El Confidencial. Vamos então a elas!
- A proporção da água é uma medida de arroz para dois de água, mas pode variar um pouco de acordo com o arroz que usar. Nos arrozes especiais para paella, como o tradicional La Fallera, existe na embalagem essa indicação.
- Com relação ao tempo, o ideal é cozinhar a fogo alto por 10 minutos e depois reduzir a intensidade. Contudo, o tempo de preparo também dependerá do tipo de arroz e se ele é preparado à lenha ou à gás. Em geral, o tempo total é de 18 a 19 minutos.
- O arroz, que é a estrela principal, costuma ser colocado em forma de cruz, mesmo que os especialistas prefiram em círculo. De qualquer forma, o mais importante é que o ingrediente seja bem distribuído.
- Para dar o ponto, o arroz da paella autêntica deve ficar sem água (mas não seco), além de inteiro e solto.
- É proibido mexer o arroz durante o cozimento, pois evita que o amido se desprenda do grão e vire uma papa.
- Você pode usar caldo, mas na receita da autêntica paella valenciana sem está água.
- Sempre que precisar adicionar água, ela precisa estar fervendo para não interromper o cozimento.
- Não encha de ingredientes e nem camufle o arroz, pois ele que é o protagonistas, caso contrário, deixará de ser uma autêntica paella.
A base da receita paella original
Agora é hora de mãos à obra na autêntica paella! Com a paella em cima do paellero, situado no centro dela, coloque o azeite na superfície e deixe sal nas bordas. Deixe o azeite ferver levemente e coloque, em fogo médio, o frango e o coelho, dourando os dois. Deixe então as carnes nas laterais e coloque as vagens para refogar. Frite-as durante alguns minutos e depois as separe com as carnes, nas laterais. Entra então em cena o tomate, ao centro da paella, e mexendo aos poucos.
Etapa dos temperos e complementos da autêntica paella
Agora é a vez de colocar o pimentão doce no centro e colocar água para que não queime. A partir desse momento, começa a ebulição e coloca-se o feijão branco (tavella), o feijão-bonde (garrofón), os caracóis, o açafrão e coloral a gosto. Depois de cerca de 15 minutos da ebulição de todos esses ingredientes, será só aí colocado o arroz, de forma uniforme, numa camada fina. Espere aproximadamente 10 minutos a fogo alto e então baixe o fogo e espere alguns minutos até que termine de cozinhar. Como vimos, esse tempo pode variar de acordo com os acessórios e o fogo.
Espere para servir
Antes de servir, é importante que ela repouse por 5 minutos. Há quem coloque em cima uma folha de jornal ou papelão. Isso é bem tradicional entre as famílias. Mas muitos especialistas também defendem que é preciso deixar ao ar livre. Com isso, a maneira do repouso de 5 minutos fica à critério e com base nos testes de cada cozinheiro!
Segredos de como fazer a verdadeira paella valenciana
Uma boa e autêntica paella valenciana forma uma casquinha em cima e como uma teia de aranha nas bordas. As raspas do fundo, com essa casquinha, são as partes mais apreciadas pelos locais. O correto não é comer no prato, mas sim colocar a panela na mesa e todos comerem dela com uma colher. Não é nada sofisticada essa cena, mas essa é a tradição!
Você aprendeu tudo sobre como fazer a autêntica, verdadeira paella valenciana? Então confira agora nossos textos preparados com a propriedade uma moradora da região!
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